A paella de frango e marisco à moda do Pai é daquelas receitas que chegam à mesa e fazem toda a gente parar para olhar. Tem arroz cheio de sabor, frango bem dourado, lulas, camarão e mexilhões, além daquele fundo ligeiramente tostado que faz toda a diferença.
Eu nunca tinha feito uma paella e, por isso, decidi começar logo num grelhador a gás. Parece arriscado? Talvez. Mas há uma regra que simplifica tudo: depois de entrar o arroz, não se mexe mais.
Nesta versão preparei tudo numa paellera grande, no barbecue a gás PRIO, para conseguir uma receita perfeita para um almoço de verão, um jantar com amigos ou aquele domingo em família em que apetece pôr uma travessa grande no centro da mesa.
Resposta rápida: esta paella combina arroz bomba, frango, lulas, camarões e mexilhões. Primeiro cria-se uma base bem saborosa e, depois de juntar o arroz e o caldo quente, deixa-se cozinhar sem mexer. No final, aumenta-se ligeiramente o lume para criar o famoso socarrat.
Como fazer Paella à moda do Pai no grelhador sem deixar o arroz empapado?
O grande segredo da Paella à moda do Pai começa antes de juntar o arroz. Primeiro, deixe o frango ganhar bastante cor. Depois, cozinhe rapidamente as lulas e os legumes e faça uma base concentrada com tomate, alho e paprika.
Além disso, o caldo deve estar bem quente quando entra na paellera. Assim, não interrompe a cozedura.
Depois de espalhar o arroz bomba, acabou-se a colher. Não mexa mais. É precisamente isso que ajuda o arroz a cozinhar de forma uniforme e permite formar aquele fundo tostado tão característico.
Também é importante controlar o calor. Num grelhador, o centro pode aquecer mais do que as extremidades. Por isso, rode a paellera durante a cozedura sempre que perceber que uma zona está a ferver muito mais do que outra.
Dicas d’A Pitada do Pai:
Aqui vai a dica que eu gostava que me tivessem dado antes de fazer a primeira paella: não tenha pressa em juntar o arroz.
Deixe primeiro o frango caramelizar bem e o tomate perder grande parte da água. É nessa base que vai construir o sabor de toda a receita.
E, no final, ouça a paella. Quando aumentar o lume durante 45 a 60 segundos, deve ouvir um ligeiro crepitar e sentir um aroma tostado. Queremos socarrat. Não queremos arroz queimado.
Outras sugestões de receitas:
Arroz de Marisco
Sangrias de Verão
Dicas de conservação:
Se sobrar paella, retire-a da paelheira e deixe-a arrefecer rapidamente antes de a colocar no frigorífico, num recipiente fechado.
Como estamos a trabalhar com arroz, frango e marisco, não deixe a receita durante longos períodos à temperatura ambiente. Ao reaquecer, aqueça muito bem apenas a quantidade que vai consumir. Ainda assim, esta é uma daquelas receitas que sabe melhor acabada de fazer, sobretudo porque mantém melhor a textura do arroz e do marisco.
Qual é o segredo para uma Paella à moda do Pai com socarrat?
Se tivesse de resumir esta receita a três regras, seriam estas: caldo quente, arroz sem mexer e controlo do lume.
Primeiro, construa uma boa base de sabor. Depois, espalhe o arroz uniformemente. Por fim, deixe o lume fazer o trabalho.
O socarrat aparece mesmo no final, quando o líquido já desapareceu praticamente todo. Aumente o lume durante alguns segundos e esteja atento ao som e ao aroma.
Depois disso, retire a paellera e deixe repousar entre 5 e 8 minutos. Esse pequeno descanso ajuda o arroz a terminar de assentar e, entretanto, dá-lhe tempo para chamar toda a gente para a mesa.
Porque esta Paella à moda do Pai não é receita para comer sozinho. É para colocar no centro da mesa, juntar a família e atacar.
Os substitutos:
- Arroz bomba: se não encontrar, pode experimentar arroz carolino. No entanto, tenha atenção porque a absorção de líquido e o tempo de cozedura podem variar.
- Coxa de frango: pode substituir por peito de frango ou peru, embora a coxa fique normalmente mais suculenta.
- Mexilhões: pode usar amêijoas ou aumentar a quantidade de camarão.
- Lulas: pode substituir por choco cortado em pedaços pequenos.
- Feijão-verde: pode trocar por ervilhas ou acrescentar outro pimento.
- Tomate fresco: use tomate triturado de boa qualidade.
- Açafrão: caso não tenha, pode usar uma pequena quantidade de curcuma para dar cor, embora o sabor não fique igual.
- Paprika fumada: pode usar pimentão-doce tradicional para um sabor mais suave.
Paella à moda do Pai
6-8
doses15
minutes30
minutes300
kcal45
minutesIngredientes
-
500 g de arroz bomba
-
600 g de coxa de frango desossada, cortada em pedaços
-
300 g de lulas, em argolas
-
12 camarões grande
-
500 g de mexilhões, limpos
-
1 pimento vermelho, cortado em tiras
-
200 g de feijão-verde, cortado em pedaços
-
2 tomates maduros ralados
-
4 dentes de alho picados
-
1,5 L de caldo de frango ou marisco, quente
-
1 pitada de açafrão
-
2 colher de chá e paprika fumada ou pimentão-doce fumado
-
80 ml de azeite
-
q.b. sal
-
2 limões
-
q.b. salsa (para finalizar)
Passos
- Comece por colocar a paelheira bem nivelada sobre o grelhador e aqueça em lume médio-alto durante 4 a 5 minutos. Entretanto, aqueça o caldo e junte o açafrão. Mantenha-o quente.
- Junte um pouco de azeite à paellera e cozinhe os camarões durante cerca de 45 a 60 segundos de cada lado. Retire e reserve. Vão voltar à paella apenas no final.
- Junte o frango e deixe cozinhar durante 6 a 8 minutos, até ganhar bastante cor. Não tenha pressa nesta fase porque esta caramelização vai dar muito sabor à receita.
- Acrescente as lulas e cozinhe durante 1 a 2 minutos. Depois, junte o pimento vermelho e o feijão-verde e deixe cozinhar mais 2 a 3 minutos.
- Abra espaço no centro da paellera. Junte o alho e o tomate e deixe cozinhar durante 3 a 4 minutos, até o tomate perder bastante água. Acrescente a paprika e mexa durante apenas 10 a 15 segundos para evitar que queime.
- Verta cerca de 1,4 litros de caldo quente. Raspe suavemente o fundo para libertar todo o sabor e deixe ferver durante 3 a 4 minutos. Prove e retifique o sal.
- Espalhe os 500 g de arroz bomba uniformemente pela paellera. A partir deste momento, não volte a mexer no arroz.
- Cozinhe durante cerca de 8 minutos em lume médio-alto. Depois, reduza para lume médio-baixo e deixe cozinhar mais 8 a 10 minutos. Se o centro aquecer mais depressa, vá rodando cuidadosamente a paellera.
- Quando faltarem cerca de 7 minutos, distribua os mexilhões por cima. Depois, quando faltarem 3 a 4 minutos, volte a colocar os camarões. Se alguma zona estiver demasiado seca e o arroz ainda estiver rijo, junte apenas um pouco de caldo quente nessa zona, sem mexer. Se necessário, feche a tampa do grelhador durante 2 a 3 minutos em lume baixo.
- No final, aumente o lume durante 45 a 60 segundos. Deve ouvir um ligeiro crepitar. Assim que sentir um aroma tostado agradável, retire do lume.
- Espere entre 5 e 8 minutos antes de servir. Por fim, finalize com salsa fresca e gomos de limão.
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